当白血球攻击体内的外来物质或自身免疫性疾病的健康组织时，炎症就会发生，引起肿胀、发红、僵硬和疼痛等症状。许多医学专家认为，某些维生素可能与体内是否存在炎症有关。根据这些人的说法，最好的抗炎维生素包括维生素A、E、C、K、B6和d。
医学研究表明，维生素A可以消炎。这种影响似乎是特别明显的那些谁患有炎症的肺部和肠道，以及那些谁有炎症痤疮。维生素A天然存在于肝脏和一些乳制品中。人体还可以将β-胡萝卜素转化为维生素a。胡萝卜素是一种天然化合物，存在于许多橙色和绿色的蔬菜和水果中。
许多健康专家认为，维生素E也是治疗炎症的最佳维生素之一。特别是，维生素E可以减少心脏相关炎症的发生。这种维生素可以在各种食物中找到，包括一些谷物、坚果、多叶蔬菜、家禽和某些油。
一些推荐的用于炎症的维生素已经被注意到，它们能够降低c反应蛋白(CRP)的水平，c反应蛋白是一种当炎症存在于体内时由肝脏释放的物质。这组维生素，包括维生素C和维生素K，可以降低某些人体内C反应蛋白的水平，这一事实表明，它们也可能在控制炎症方面发挥作用。维生素C可以在番茄、柑橘类水果和西兰花中找到，而一些绿色蔬菜，如菠菜和芦笋，则含有维生素K。
研究表明，许多炎症患者体内缺乏维生素B6和D。然而，在研究人员确定增加这些维生素的水平是否会反过来减少炎症之前，还需要进一步的证据。尽管如此，那些想要增加B6摄入量的人可以在一些红肉、家禽和鱼类中找到维生素。想要提高维生素D水平的人可以通过食用鸡蛋、肝脏、牛肉和某些鱼类来达到这一目的，同时增加晒太阳的机会，因为人体可以将阳光转化为维生素D。
除了通过暴露在阳光下获取维生素D外，大多数健康专家认为，提高一个人整体维生素摄入量的最佳方法是食用由天然食品和许多蔬菜和水果组成的健康饮食。这些专家认为，维生素补充剂通常不能提供与新鲜天然食品相同的营养。那些试图通过饮食方式增加维生素摄入量以应对炎症的人，应该避免过度烹饪蔬菜和水果，从而剥夺它们的维生素含量。
